19 Aprile 2016

Parola di chef. A tu per tu con Gualtiero Marchesi

Parola di chef. A tu per tu con Gualtiero Marchesi

“La cucina è tecnica, arte e sacrificio. La televisione l’ha trasformata in show”


di Federica De Masi

Uno dei più grandi cuochi a livello mondiale. Gualtiero Marchesi è storia della cucina italiana e fonte di ispirazione per molti aspiranti chef e allievi dell’ALMA di Colorno, dove ha la carica di rettore dal 2004. Nei suoi piatti c’è estro, eleganza ma soprattutto conoscenza. Nel suo ultimo libro di piatti e non di ricette (come ci tiene a specificare Chef Marchesi) intitolato “Opere – Works” edito da Cinquesensi editore, il Maestro ha deciso di mostrare la pura raffigurazione delle sue creazioni culinarie: dal raviolo aperto al riso oro e zafferano, ognuna collegata ad un ricordo o citazione da cui il piatto ha preso vita. «Questo libro è la summa del mio lavoro, nasce dal desiderio di rompere dalla ricetta tradizionale scritta e di illustrare un concetto semplicissimo: la mia è una composizione pura, semplice, senza arzigogoli, per cui non serve nemmeno la ricetta perché se si sa fare una maionese o cose di questo genere non è necessario scrivere tutto».

Come nascono le sue creazioni?
«I miei piatti sono nati magari vedendo un quadro oppure una montagna. L’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia che va esaltata e valorizzata. Seneca, duemila anni fa, scriveva che un tempo la gente mangiava in maniera sana e del medico non c’era quasi bisogno. Oggi ci si complica la vita aggiungendo oli o altri ingredienti di troppo e il cibo è diventato un peso per stomaci sazi».

Come si fa a trovare il giusto equilibrio tra conoscenza e creatività in cucina?
«Ultimamente mi ero definito compositore, direttore d’orchestra, perché non cucino più e tutti i miei piatti ormai sono delle idee. La verità è che sono molto curioso, qualsiasi cosa mi offre uno spunto per ideare un piatto. Ho sempre frequentato l’ambiente artistico di Milano e ho imparato tante cose. Un giorno mi trovavo in imbarazzo a comporre un piatto e il mio amico Augusto Garau (artista scomparso nel 2010, ndr) mi spiegò il concetto dei colori complementari. Così quando mi mancava un colore mi faceva fare un piatto del colore che mi mancava. La composizione è un elemento importantissimo, come la carrozzeria di un’automobile, e nel mio libro il piatto finito è partecipe del risultato globale, per forma e colore. È proprio per questo motivo che ho iniziato a disegnare per conto mio piatti e posate, elementi che completano il tutto».

Cosa pensa del binomio cucinatv show?
«Il troppo parlare di cucina in televisione non ha fatto alcun bene. Moltissime persone, anche giovanissime, vengono invogliate a fare il mestiere del cuoco, ma non sanno che è un lavoro di enorme sacrificio. Non sanno che ci si deve alzare la mattina alle 7 tutti i giorni, si finisce alle 3 e poi si deve tornare ancora al lavoro nel pomeriggio. Non voglio giudicare chi fa televisione, anche tra i miei allievi (Carlo Cracco e Ernst Knam, ndr), dico solo che si cerca troppo lo spettacolo. E’ un gioco perverso, forse non dipende nemmeno dai cuochi, ma è la televisione stessa che funziona così».

E la sua partecipazione a “Il Pranzo della Domenica”?
«Quando mi hanno proposto di partecipare a Il pranzo della domenica (programma tv andato in onda su Canale 5, ndr) ero in dubbio, poi ho accettato: mettendo a confronto l’allievo della scuola di cucina e l’amatore ho avuto la possibilità di far vedere che la tecnica in cucina è fondamentale. Certo ci deve essere anche. Passione e intelligenza non bastano».

Cosa ne pensa del titolo Parma capitale creativa per la Gastronomia Unesco?
«Per aver raggiunto questo obiettivo Parma ha di sicuro dei meriti. Cosa porterà non posso saperlo. Noi dobbiamo pensare che abbiamo una grande tradizione in cucina. Abbiamo un patrimonio di prodotti assolutamente sbalorditivo. In Italia abbiamo una miriade di microclimi che ci consentono di avere tantissime materie prime. Il microclima è determinante: un bottiglia di vino italiano aperta in Franca cambia, viene influenzata dalla diversa atmosfera. Recentemente sono stato tra Mantova e Cremona e ho mangiato due piatti di tortelli di zucca, entrambi strepitosi ma completamente diversi».

Quali sono i suoi piatti preferiti?
«Da cucinare è il riso oro e zafferano, mentre il mio piatto preferito sono gli spaghetti al caviale, attenzione: non per il caviale ma per gli spaghetti».

LEGGI L’INTERVISTA su Il Mese Parma a pag.8

 

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