11 Gennaio 2018

Cosa significa vino biologico?Come viene prodotto e come riconoscerne le qualità

Cosa significa vino biologico?Come viene prodotto e come riconoscerne le qualità

Intervista a Maura Gigatti, sommelier professionista Ais Parma: “in un calice, il rispetto della natura e dell’uomo e la volontà di tornare a un rapporto diretto con la vigna”


 
«In un calice di vino biologico c’è il rispetto della natura e dell’uomo, la volontà di tornare a un rapporto diretto con la vigna». Maura Gigatti, sommelier professionista Ais Parma e titolare della Trattoria I Du Matt, non nasconde il suo interesse nel parlare di vini bio, un settore che ha trovato ampio successo in città e in Italia – e prima ancora in altre zone del mondo vocate alla viticultura -, ma di cui spesso si ha una conoscenza superficiale.
 

«A volte chi è a favore del bio mostra un atteggiamento non obiettivo, non è detto che vini prodotti in questo modo siano perfetti, anzi possono benissimo presentare difetti – precisa Maura -, occorre avere il giusto approccio, cercando di capire prima di tutto chi hai davanti, cioè chi è quel produttore e dove nasce il suo vino».

Ma partiamo dall’inizio. Per essere certificato biologico un vino deve essere prodotto nel rispetto del Regolamento Ue 203/ 2012, attualmente in vigore, che prevede regole e restrizioni sia per la lavorazione della vigna sia per il processo enologico. «Oggi quando vediamo su una bottiglia di vino l’etichetta che identifica il biologico sappiamo che tutto il processo produttivo si è dovuto attenere a specifiche regole, cosa che non era così prima, quando la dicitura prevista era “vino ottenuto da uve biologiche”, escludendo di conseguenza il processo enologico».

In particolare il disciplinare bio impone limiti precisi all’uso di sostanze chimiche, a favore di materie di origine vegetale. «Fra le sostanze che possono essere usate in cantina troviamo l’anidride solforosa, ma in quantità molto minori rispetto al metodo convenzionale».

«Per quanto riguarda il trattamento in vigna sono ammessi come prodotti fertilizzanti e antiparassitari il verderame, il rame e lo zolfo, anche se l’utilizzo del rame ha alzato alcuni dubbi perché si tratta di un metallo che rimane nel terreno». I produttori che scelgono il bio sanno poi che non si può prescindere da alte competenze umane «perché ogni gesto ha conseguenze determinanti per la qualità del prodotto, in ogni sua fase – fa notare Maura -, le restrizioni all’uso della chimica richiedono qualifiche di alto livello che possono influire su costi maggiori per il vino bio». A questo occorre poi aggiungere i costi per le pratiche burocratiche di certificazione con ulteriori rincari sulle bottiglie: «Molti produttori non chiedono la certificazione, proprio per evitare prezzi eccessivi per il consumatore finale».

E arriviamo all’assaggio del vino e alla sua valutazione. «Dopo il primo bicchiere ne vorresti un altro e un altro ancora? Bene, allora hai trovato un vino buono». Che sia bio o non bio, aggiungiamo noi.

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